Bienvenidos a Paulina Cocina señoras y señores. Hoy tenemos una charla y es sobre el carpaccio. Si bien el verano ya se nos fue, la realidad es que todavía quedan días calurosos aunque ya estemos en otoño y por eso mismo nos podemos dar el gustito de saborear esta delicia.
El carpaccio de ternera con parmesano es emblemático de la gastronomía italiana. También vamos a ver algunas otras opciones con el mismo método de elaboración.
En la década del 50, el chef Giuseppe Cipriani de Harry ‘s Bar ubicado en Venecia, creó esta receta para la condesa Amalia Nani Monicego a la que los médicos le habían sugerido comer carne cruda por un tema de salud. El nombre de este plato es un homenaje a Vittore Carpaccio, artista veneciano, de quien el chef era admirador.
El caso es que Cipriani creó una receta con pocos ingredientes y los colores característicos de la obra de Carpaccio: rojo y amarillo. Para ésto utilizo carne de ternera y queso parmesano.
Este plato presenta láminas muy finas de carne vacuna cruda. La carne debe tener ese grosor mínimo para que resulte más agradable al momento de degustar y para que pueda absorber mejor el aliño. Lo que se hace usualmente es cortarla en láminas muy finas y luego majarla.
Si bien originalmente se realizaba con carne de buey, luego fue reemplazado por la carne de ternera privilegiando los cortes magros. El corte más utilizado es el lomo por su textura lisa y sabor. El carpaccio también se utiliza principalmente como aperitivo.
Se recomienda utilizar dentro de las 24 horas de realizado sólo si estuvo conservado en frío especialmente en el caso de los realizados con carnes sin ningún tipo de tratamiento.
Independientemente de los ingredientes, el carpaccio siempre es una receta fácil. Lo más importante es utilizar ingredientes de excelente calidad y en muy buen estado ya que los mismos se presentarán crudos. Si bien como ya hemos dicho, el original que da nombre a la receta y por lo tanto el más popular es el carpaccio de ternera, con este procedimiento se pueden realizar diversos platos.
Lo único que se necesita es una mandolina o cuchilla bien afilada que nos permita cortar el ingrediente principal en láminas lo más finas posible.
El carpaccio de salmón es otra de las opciones más elegidas. Al igual que el de ternera, se sugiere ponerlo una hora en el congelador hasta que esté firme pero no completamente congelado. Luego se puede hacer el aliño con cualquier cítrico.
Muy elegido por los vegetarianos y veganos, el carpaccio también puede ser de frutas o verduras. En este caso es importante que el ingrediente elegido tenga una textura bastante firme. Se puede utilizar calabacín, tomates firmes, setas, remolacha, sandía, etc.
El carpaccio es un plato típico de la cocina italiana ideal para servir como entrante antes de los platos principales. Es un excelente comienzo, ligero pero lleno de sabor y nutrientes.