¡Hola amigas y amigos de Paulina Cocina! En esta oportunidad les voy a contar todo sobre la pizza napolitana, o napoletana. Para mí una de las pizzas más ricas que hay, ¡cómo me gusta la pizza! Es sencilla, sin demasiadas pretensiones, pero la masa y ese borde crujiente lo es ¡TODO!
Les paso unos datos sobre la historia de esta maravillosa pizza, para que estén bien informados y entiendan un poco sobre el arte culinario del amasado y la fermentación. Además les dejo unos datazos para que la preparen como un maestro pizzero napolitano. ¡Buon appetito!
La pizza napolitana, también llamada “pizza napoletana” es, tal como lo dice su hombre, una pizza creada en Nápoles, al sur de Italia. Esta pizza se caracteriza por tener una masa fina, que se hace con muy poca levadura, y su textura es levemente crocante pero flexible, con un borde aireado y ancho. La preparación clásica se realiza con tomates San Marzano, típicos de esa región; mozzarella fresca, albahaca y aceite de oliva.
En la actualidad la pizza napolitana es un plato popularmente reconocido y un ícono de la gastronomía italiana y, si bien pueden variar algunos de sus ingredientes, es preparada en numerosos restaurantes alrededor de todo el mundo.
Si te interesa podes ver todo nuestro recetario de pizzas.
Los orígenes de la pizza napolitana datan del siglo XVIII, donde la preparación era muy básica y con pocos ingredientes. Con el tiempo la receta fue evolucionando y modificándose, sumando más ingredientes y con una preparación más elaborada. Pero esto sucedió recién a principios del siglo XIX.
De a poco la pizza napolitana empezó a lograr popularidad en su ciudad de origen, y comenzó a ser reconocida también en otras ciudades de Italia y en países de Europa.
A principios del siglo XX, a raíz de una gran oleada de inmigrantes italianos, Estados Unidos se convirtió en una nueva meca de la pizza italiana, lo que le permitió expandirse también hacia otros países de América.
La pizza napolitana es un plato que representa la cultura y la gastronomía italiana, y forma parte de su identidad. En la ciudad de Nápoles, donde se originó, es casi una institución y parte indiscutida de la cultura local.
Su receta de tantos años es transmitida de generación en generación, aunque ha evolucionado y se fue modificando a lo largo del tiempo. Su importancia en la cultura culinaria de Italia es tan grande que en el año 2017 fue reconocida por la UNESCO como parte del patrimonio cultural de la humanidad.
La pizza napolitana se diferencia de otras pizzas italianas en que utiliza ingredientes específicos y sigue ciertas reglas de preparación. Además la textura de la masa es distinta, ya que es más aireada y esponjosa, y el grado de hidratación es superior al de, por ejemplo, la pizza romana que es más seca.
La pizza napolitana se caracteriza por tener una masa fina pero esponjosa, con un borde alto, aireado y crujiente. En la región de Nápoles utilizan unos tomates conocidos como “San Marzano”, que le aportan un sabor dulce y potente a la salsa. Este tipo de tomate suele usarse también para otras preparaciones clásicas de la gastronomía italiana.
El queso utilizado es la mozzarella Fior di latte, de leche de vaca, que por su textura hilada es la que va mejor con la pizza napolitana. También es muy importante utilizar un buen aceite de oliva extra virgen y las hojas de albahaca bien frescas. Algunas variedades pueden incluir anchoas y aceitunas.
La harina que se utiliza para hacer pizza napolitana es fundamental, ya que está directamente relacionada con la calidad y el sabor de la masa. Para esta preparación la mejor es una harina de fuerza tipo “00”, que también es utilizada para hacer pan.
Esta harina se produce moliendo el núcleo del grano de trigo y eliminando la cáscara y el germen, lo que resulta en una harina muy refinada y de bajo contenido de proteína. Este tipo de harina permite obtener una masa elástica, suave y crujiente. Al ser una harina fina permite que la masa pueda estirarse bien, sin romperse.
Es valioso destacar también la importancia de la fermentación, porque una pizza napolitana se caracteriza por tener fermentación larga, ya que lleva muy poca levadura para que el proceso sea más lento pero el resultado más sabroso y de mejor digestión.
Después de la primera levada la masa tiene que permanecer en un recipiente con tapa por 24 horas en la heladera.
En Italia la preparación de la auténtica pizza italiana es considerada un arte, y tiene ciertas reglas estrictas para que se la considere como tal:
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