¡Ciao a tutti! Amigos de Paulina Cocina, ¿cómo están hoy? Yo estoy muy contenta porque les quiero compartir una receta que los va a llevar a Italia con el primer bocado. Estoy hablando de una de las pastas más tradicionales (y polémicas) que existen en este país: los espaguetis a la carbonara.
Quédense leyendo porque les voy a compartir todos mis secretos para que puedan preparar esta receta y les salga como en los mejores restaurantes. Spoiler alert: NO LLEVA CREMA.
Si tengo que elegir una receta de pasta entre las miles de opciones que se encuentran en los recetarios italianos, elijo los espaguetis a la carbonara. ¿Por qué? Porque si tenés los ingredientes listos y seguís los pasos al pie de la letra en 15 minutos podés estar comiendo.
La pasta a la carbonara es un plato considerado de la “cucina povera” (cocina pobre) italiana porque lleva muy pocos ingredientes y son fáciles de conseguir y además de la pasta que rigurosamente debe ser larga: espaguetis, aunque algunos osan en utilizar pasta corta como rigatonis.
Según la RAE “a la carbonara” es un adjetivo y su definición dice: “dicho de la pasta italiana: preparada generalmente con panceta, huevo batido y abundante queso”.
En realidad la salsa carbonara es la que se hace a partir de yemas, queso pecorino, guanciale y pimienta negra que cubre la pasta. Prepararla es muy rápido: por un lado se cocina el guanciale hasta que esté crocante y por el otro se mezclan las yemas con el queso y la pimienta hasta formar una crema. Cuando la pasta está al dente se agrega la preparación anterior y se apaga el fuego para que la temperatura de la pasta haga su magia y la convierta en una cremosa salsa.
La historia de los espaguetis a la carbonara es un tema de conversación recurrente porque nadie está muy seguro de lo que pasó. Existen varias teorías sobre su origen entre las cuales la más popular es la que dice que los espaguetis a la carbonara se originaron durante la Segunda Guerra Mundial.
Los soldados estadounidenses que llegaron a Roma para la Guerra tenían que comer y no habían muchos ingredientes disponibles. Fue así que un cocinero improvisó esta receta utilizando lo que tenían a mano: huevos, guanciale, queso y pimienta negra.
Otra teoría es que se originó en la región italiana de Lacio, donde se encuentra la capital del país: Roma. Se cree que la salsa carbonara se inspiró en otro plato llamado “pasta alla gricia”, que también se prepara con guanciale, queso y pimienta negra.
Y hay una tercera que dice que “carbonara” hace referencia a los “carboneros” (trabajadores del carbón) de los Apeninos (en el norte de Italia) que comían una pasta similar durante sus jornadas. Ellos terminaban el plato con pimienta negra recién molida, como un “homenaje” al carbón, y por esto la salsa recibió el nombre de “carbonara”.
Te invito a ver este video de Pasta Carbonara!
¿Con qué ingredientes se prepara la receta original de espaguetis a la carbonara?
Es increible que con tan pocos ingredientes se pueda cocinar algo tan rico, ¿no? Entre aquellos que buscan la receta perfecta de espaguetis a la carbonara se generan discusiones en las que no se ponen de acuerdo si es mejor utilizar el huevo entero o sólo la yema; si utilizar queso pecorino, parmigiano (parmesano) o una mezcla de ambas, si es correcto agregar cebolla, ajo o reemplazar el guanciale por panceta.
En lo que sí están todos de acuerdo es que los espaguetis a la carbonara NO LLEVA CREMA.
El guanciale es un tipo de embutido utilizado tradicionalmente en la región de Lazio en Italia. Se trata de un trozo de carne de cerdo que pasa por un proceso de curado con sal, pimienta y especias por un tiempo que puede ir entre 3 semanas y 3 meses.
“Guancia” significa “mejilla” (o cachete) en italiano y de ahí viene su nombre. Es una parte del cerdo con mucha carne y grasa, muy apreciada por su textura y su sabor.
El guanciale y la panceta italiana son dos tipos de embutidos hechos a partir de carne de cerdo pero tienen sus diferencias.
Si bien estos dos embutidos se realizan con la misma parte del cerdo (el vientre o panza), el bacon pasa por un proceso de ahumado que le da ese característico sabor lo que los hace dos cosas distintas. La panceta tiene un sabor salado pero suave y el bacon es mucho más salado e intenso por el ahumado.
Si, pero tomando algunas precauciones. En Italia, hasta el más italiano de todos puede llegar a reemplazar el guanciale por panceta en algún momento. Pero ojo que es panceta (italiana, con dos T: pancetta), no el bacon que usamos para comer con unos huevos revueltos, una hamburguesa o una tostada con palta.
En la Argentina existen muy buenos embutidos, así que estoy segura que van a encontrar una buena panceta para preparar esta receta.
La receta tradicional de espaguetis a la carbonara dice que entre sus ingredientes se encuentra el queso pecorino, pero hay quienes utilizan el parmesano o una mezcla de ambos. Todo es cuestión de gusto del cocinero.
El pecorino y el parmesano son dos quesos semiduros que cuentan con denominación de orígen. El pecorino nace en el centro del país mientras que el parmesano en la zona norte.
El pecorino se realiza con leche de oveja y su sabor es picante y salado. “Pecora” en italiano significa oveja, de ahí su nombre. El parmesano es un queso más suave y delicado y se hace a partir de leche de vaca. Dependiendo del tiempo de maduración puede tener un sabor más o menos complejo con notas de frutos secos y especias.
Yo les había prometido que les iba a contar todos mis secretos para hacer unos espaguetis a la carbonara como en un restaurante y soy una persona de palabra. Presten atención.